Su aporte energético es muy bajo, puesto que no poseen grasas, hidratos de carbono ni proteínas en cantidad relevante. Pero son ricas en fibra tanto soluble como insoluble (celulosa, lignina y hemicelulosa).
En cuanto a su contenido en vitaminas, contiene vitaminas del grupo B, siendo más abundante su presencia en las verduras de hoja. La verdadera importancia radica en su contenido en vitamina C (pimiento, perejil, coles de bruselas, brócoli), betacarotenos o provitamina A (presente en la mayoría, pero especialmente en zanahorias, espinacas y perejil) y folatos. Estas vitaminas están presentes principalmente en estos alimentos, por lo que es imprescindible una ingesta adecuada para garantizar un adecuado aporte.
Apenas contienen minerales y sólo cantidades significativas de calcio y hierro en las verduras de hoja verde intenso. Sin embargo, el hierro de los vegetales se encuentra como hierro no hemo, cuya absorción y utilización es unas 5 veces inferior al hierro hemo presente en carnes o pescados. La mayoría de los vegetales contienen mucho potasio y poco sodio. Sin embargo, la presencia y formación de sales de oxalato dificulta la absorción de los minerales en general.
Están compuestas por más de un 80% de agua.
Las verduras pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos, además, se encuentran en el segundo nivel fundamental de la pirámide de los alimentos y deberían ingerirse de cinco a seis porciones de verdura al día.
Las hortalizas tienen exigencias específicas con relación a la luz que reciben, con la consiguiente variación en el contenido de nutrientes. Otros factores que influyen en la cantidad de nutrientes que presentan las hortalizas y verduras son la mayor o menor disponibilidad de los nutrientes del suelo para la planta, su fertilización, las condiciones climáticas en las que se desarrolla... Además, la cocción también produce modificaciones en el contenido nutritivo, aumenta su digestibilidad, pero se produce una pérdida de vitaminas y elementos minerales, que pasarán al agua de cocción. Así mismo, las pérdidas serán diferentes en función del procedimiento empleado para la cocción.
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